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雖然我天天做飯,上菜的速度跟品質都比一年前好很多了
但滷東西一直都是我的罩門,每滷必失敗
偏偏榮爸非常非常愛吃滷菜、紅燒肉這種香醇下飯的菜
為了愛夫,我花了非常長的時間嘗試各種配方,但成功的次數寥寥無幾
榮爸也漸次失去信心,曾經在嚐了一口我做的滷肉之後
語重心長地說「媽咪...你以後還是不要滷東西好了...」

不過天無絕人之路,我恰好有個非常會滷東西的朋友
聽他一直說要賣滷味,才知道他對滷相當有研究(手上也握有厲害的食譜)
一聽說他要做台灣現在很紅的蔬果老滷汁,馬上半邀約半威脅他來我家做
好讓我偷取這個食譜~~~

一做真的驚為天人!從此我在老公心中晉升為會滷東西的太太(因為這鍋老滷汁)
趕快來看怎麼做~

 

材料

有機蘋果 ................1顆

有機洋蔥 ................1顆

青蒜......................2根

青蔥......................1把(約6根)

大蒜......................數粒

辣椒......................2根

 

調味料

滷包......................1包視個人口味增減

醬油......................1碗 我家的碗比較大,約300ML)

蠔油或醬油膏...........2匙

冰糖......................2匙

紹興酒...................半碗(約200ML,換米酒或其他高級酒類也可)

麥芽糖...................1匙(可省略,我沒加)

甜醬油...................(備用)

註:上面的調味料都可以依照個人口味調整喔!像我就有多加入半碗的醬油(比例外的) 

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本來應該要把調味料的份量倒好拍照
不過朋友強調老滷汁要好吃,關鍵是醬油
所以將這次使用的醬油拍出來給大家看 

這次使用的都是台南虎頭埤東成的東成醬油(<--設好官網連結了,可直接點)
是好友專程從台灣扛來美國,我吃了才知道"並不是所有醬油都一樣"
以前吃的醬油都不是醬油都不是醬油都不是醬油阿啊啊~~~~~
他們家的醬油好吃到能為每一道菜加分
現在每次用都很焦慮,深怕用完~~>"<
下次回台灣一定要再扛來!

這次做的老滷汁主要是用一般的紅燒醬油(大罐的)還有黑豆蔭油膏
帶一點甜味的醬油(左邊第一罐)是滷汁重複使用時可以拿來調整味道用
作法會寫使用的時機喔!

題外話:我超級推薦黑豆蔭油膏,直接拿來淋在燙青菜上,或是做油蔥拌麵都很好吃!
在台灣的朋友趕快去買來試試看吧

 

老滷汁作法

1.

備料:青蒜、青蔥洗淨切段;大蒜整顆剝除外皮,不切;洋蔥撥除最外層的皮後洗淨;蘋果洗淨,備用

*洋蔥、蘋果都是要整顆下去滷(為了滷好之後比較好撈除),所以儘量買有機的,不然就要洗得非常乾淨

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2. 起油鍋,開大火先炒香蔥白,再加入蔥綠炒軟

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3.

加入1碗醬油、半碗酒、2匙醬油膏或蠔油、2匙冰糖

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4.  煮開後加入2公升的水,再煮滾 7   
5. 加入蘋果、洋蔥、大蒜、辣椒以及滷包,大火煮滾後,可以先嚐一下味道看鹹度是否符合個人口味,這時候應該是嚐起來甘甜甘甜的,若覺得不夠鹹可再加半碗醬油(我就追加了約180ML的醬油),接著蓋上鍋蓋轉小火續熬1~1.5小時 8  
6. 1.5hr後熄火,把"所有材料的渣"都撈起,蓋上鍋蓋放涼,直至涼之前都不要打開(這時候洋蔥已經皮開肉綻,蘋果精華也被吸光了~讓人好興奮啊!!!)

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7.

放涼後,滷汁表面會形成一層膜,不需要去攪動它,直接倒入保鮮盒冷凍保存。要用的時候再拿出來退冰加熱,就可以放入食材滷了!

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當天做好之後,我們當然馬上滷!!!
準備了豬腳、豬耳朵、五花肉還有小雞腿
都不用燙,除了五花肉不用洗之外,其他把血水洗淨後直接下鍋滷
大火煮滾了之後,就蓋上鍋蓋轉小火續滷1~1.5小時(看個人喜愛的軟爛程度)

大約1小時可打開來檢查一下,這時候顏色已經非常漂亮了~~(口水也分泌一大堆啦!!)

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如果覺得不夠入味想繼續滷,滷汁不太夠的話(沒淹過食材),就直接加酒
加酒後要先煮滾,讓酒精揮發之後,再蓋上鍋蓋續滷
這樣才會留有酒香,而沒有酒味

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滷好之後,食材取出後,剩餘的滷汁要先過濾再蓋上鍋蓋放涼

看看第一批滷出來的,顏色非常的漂亮
豬腳跟豬耳朵都好Q、好入味
因為太刷嘴了!邊切就邊吃
還沒上桌前就少了一大堆,來不及拍漂亮的照片^^||

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因為太好吃了!所以第二天我又去買了一大堆食材回來滷XDD

先從冷凍庫拿出老滷汁,將盒子泡水微微退冰後,直接倒入鍋子加熱
煮滾後放入要滷的食材

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很多很多吧!這還只是肉類部分XDD

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接著一樣倒入紹興酒,淹過食材

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由於這次第二次使用老滷汁了,與剛做好的老滷汁相比,它的鹹度被上一批滷材帶走了一些
因此可以加一點點「甜醬油」(不要加多,也不要加鹹醬油)
加完調味料和酒之後煮開,接著再蓋上鍋蓋,轉小火滷1.5hr

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我另外準備了一些豆干、蛋還有魚豆腐,這些非肉類的東西建議另外滷
根據梁瓊白老師書中介紹,豆干容易使滷汁發酸,海帶會使滷汁發黏,滷蛋則會把香氣吸走
所以這些食材不建議直接放入滷肉的老滷汁裡頭滷,一定要另外取鍋滷喔!


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滷好之後把食材都拿出來切一切擺盤,就是一道很棒的宴客菜
平時家裡人口少,簡單吃,把滷材拿出來切一切再炒個青菜就夠了!

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連續兩天中餐都是拿老滷汁混油蔥拌麵吃(因為在等肉滷好...)
真是超級好吃,好像印象中廟口賣的乾麵啊~~

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從上面看下來,大家應該記得老滷汁使用步驟了吧
就是煮開滷汁-->倒入酒,淹過食材-->滷完過濾殘渣--->裝盒冷凍保存 

 

幫大家整理一次老滷汁使用撇步

*老滷汁做好之後就不再加任何一滴水,滷東西的時候若滷汁不夠,就加「酒」。任何酒類都可以,我都統一加紹興酒。

*肉類可直接與老滷汁一起滷,滷完將滷汁過濾冷凍,可以當傳家寶。其他食材如豆干或澱粉類都必須另外滷(白話:舀一些老滷汁到另外一鍋滷),因為滷完其他類的食材後滷汁容易壞,無法擺放一百年啊!

*據說滷過雞心的老滷汁會更美味,若敢吃的朋友可以試試看

*滷完之後一定要將滷汁過濾乾淨,否則留有食物的渣滷汁容易敗壞,放涼後馬上冷凍起來,下次要用再退冰煮滾使用

*如果發現老滷汁的鹹味已經不夠了,就不要再加甜醬油,最好的辦法是重新製作一鍋滷汁,然後把老滷汁再加進去,因為老滷汁主要是保留了過去滷過肉的香鮮,每次滷過鹹味都會被帶走一些是正常的,加了老滷汁的滷汁,會比新滷汁風味更好喔!

 

喜歡吃滷味的妳/你趕緊試試看吧!
保證你會愛上這個蔬果老滷汁配方~~香味濃郁、嘗起來甜甜鹹鹹多姿多味才是我們台灣人的味道

 

 

 

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派普小姐 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(11) 人氣()


留言列表 (11)

發表留言
  • 豪妻美麗life
  • 太用心了,能滷出一鍋好的滷鍋是家庭主婦的進階版阿雖然看阿禡那輩的用都很簡單,也好佩服妳可邊作菜邊拍照~又拍的那麼專業 我每次作菜旁邊都跟被炸過一樣@@
  • 呵呵我是站在小椅子上面拍的>"<
    其實幕後花絮很狼狽的~~
    還要邊照顧小孩,真的是$%#** 不過真的太好吃了,所以辛苦也值得的

    派普小姐 於 2015/08/17 15:28 回覆

  • 小芝芝
  • 還沒吃就感覺有香味了XD
  • 真的 魯的過程很煎熬的,因為太香了~~~XD

    派普小姐 於 2015/08/25 08:17 回覆

  • 徐小魚
  • 這篇我好需要喔~太感謝了~~~~
  • 趕快試試看,歡迎跟我分享喲~^^

    派普小姐 於 2015/08/25 08:16 回覆

  • 安啾Angel
  • 好賢惠噢!!!!!!
    在美國激發你廚娘的power
  • 真的是因為人在異鄉~~想吃什麼都要自己做,默默的就學了不少~~

    派普小姐 於 2015/08/17 17:23 回覆

  • 悄悄話
  • 賀寶芙的丸子
  • 看得我口水直流~可惜沒巧手~掩面泣
  • 可以啦,其實不難噢!

    派普小姐 於 2015/08/23 12:46 回覆

  • 妘
  • 請問一下,甜醬油是什麼??
    每次滷東西,是要加少老滷?
  • 經網友確認他們家甜醬油是沒有加防腐劑的,這家醬油口味都偏甜:)
    滷東西我都會用老滷+紹興酒滷呀

    派普小姐 於 2016/09/25 19:29 回覆

  • fan
  • 推薦的醬油有可以單買嗎?
  • 我上次查PC HOME好像有賣喔

    派普小姐 於 2015/12/07 14:57 回覆

  • 外來者
  • 問過店家,店家說那瓶甜醬油,只是沒有加防腐劑的原汁醬油而已喔
  • 謝謝通知~現在才知道呢!

    派普小姐 於 2016/09/25 19:28 回覆

  • 豬皮皮
  • 請問滷包哪裡買呢??
  • 您好,我在美國華人超市買的,台灣的話應該在中藥行都找得到現成魯包噢

    派普小姐 於 2016/11/04 01:15 回覆

  • 惠惠
  • 怎麼做出好吃老滷汁呢!